Nell’impianto dell'oliveto biologico, la scelta delle varietà deve essere fatta soprattutto in base alla capacità di adattamento all'ambiente pedoclimatico, nonché in base alle caratteristiche qualitative dell'olio prodotto ed alla possibilità e convenienza di ricorrere ad un determinato sistema di raccolta. Nell'ambito di questi criteri, le varietà da preferire sono quelle che presentano i requisiti di: resistenza alle avversità climatiche, sensibilità ridotta ai parassiti e rusticità.
I criteri da considerare sono:



capacità di adattamento pedoclimatico e rusticità
L’adozione di varietà locali è uno dei punti fondamentali del metodo di coltivazione biologico, soprattutto dopo gli ultimi fallimenti seguiti all’introduzione di nuove varietà non precedute da un’adeguata sperimentazione sulla loro adattabilità.
La rusticità è un requisito che conferisce alla varietà la capacità di adattarsi soprattutto a condizioni pedologiche difficili. Molti oliveti possono risultare improduttivi a causa di una errata scelta varietale, più che per carenze di tipo tecnico-nutrizionale. Altri requisiti connessi alla capacità di adattamento pedoclimatico sono il portamento e la vigoria.
Tra le caratteristiche biologiche dell’olivo, occorre tener conto dell’impossibilità di molte varietà ad autofecondarsi, per cui le varietà si suddividono in autofertili ed autosterili. In quest'ultimo caso occorre inserire piante impollinatrici che abbiano il periodo di fioritura coincidente con la varietà da impollinare.


resistenza alle avversità climatiche e sensibilità ridotta ai parassiti
La resistenza ad alcuni eventi climatici come le basse temperature o il vento è da considerare un comportamento soggettivo da verificare zona per zona più che un carattere varietale in senso stretto. Fatta questa precisazione, è opportuno dire che, nei giovani impianti è preferibile scegliere le varietà che si sono dimostrate più resistenti alle avversità climatiche della zona.
Sono da preferire inoltre le varietà che hanno manifestato una sensibilttà ridotta ai parassiti o varietà con caratteristiche biologiche (maturazione precoce) e fenologiche (drupa piccola) che consentono di sfuggire ai loro attacchi.


olio con caratteristiche di qualità gradite al consumatore
L’olivicoltore, oltre ai caratteri desiderati nella pianta deve assicurarsi che siano presenti anche nel prodotto finito alcune caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche. Tra le più richieste:
Alto tenore in trigliceridi con acidi grassi monoinsaturi (a. oleico)
Alto contenuto di antiossidanti (tocoferoli e fenoli antiossidanti)
Il momento della scelta varietale può essere importante ai fini del miglioramento delle caratteristiche organolettiche dell’olio, orientandosi per esempio, sull’utilizzo di più varietà locali.


compatibilità tra il sistema colturale e il sistema di raccolta previsto per l'oliveto
Il sistema colturale, caratterizzato da un tipo di impianto concepito per la raccolta manuale o per quella meccanica, necessita di una impostazione dell'oliveto definita dalla scelta delle varietà (taglia delle piante, portamento), dal sesto d'impianto e dalla giacitura del terreno. L'inadeguatezza del sistema colturale e dei mezzi di raccolta disponibili o prevedibili in azienda potrebbe comportare decrementi di produzione, seri danni alla salute delle piante, nonché costi economicamente non convenienti.