Il metodo di classificazione comunemente accettato è quello che distingue le varietà di olivo in base all’attitudine dei frutti all’utilizzazione:
varietà di olive da olio, i cui frutti trovano come destinazione esclusiva l'estrazione dell'olio;
varietà di olive da tavola (o da mensa), i cui frutti vengono sottoposti a trattamenti, deamarizzanti, di varia natura (concia) atti a renderle idonee al consumo diretto;
varietà a duplice attitudine, si tratta in realtà di varietà da olio, che producono drupe con caratteristiche morfologiche e tecnologiche accettabili, (prima fra tutte il calibro) e che, in situazioni di mercato favorevoli vengono destinate alla concia;
varietà di “olive dolci” geneticamente incapaci o capaci in misura ridotta di sintetizzare nella polpa oleuropeina, il glucoside che conferisce il forte sapore amaro alle varietà di olivo dei precedenti tre gruppi. Le varietà di questo quarto gruppo, possono trovare oltre che utilizzazione come olive da tavola conciate, utilizzazione di nicchia per il consumo diretto, meglio se saltate con olio e sale.

L'olivicoltura italiana è decisamente orientata alla produzione di olive da olio. Non è un mistero che, per la copertura del fabbisogno interno di olive da tavola, l'Italia ricorre a massicce importazioni di prodotto semilavorato oppure finito da altri paesi dell’Unione Europea, primo fra tutti la Spagna.

- Criteri per le varietà da olio
Vengono elencati i criteri che definiscono l'attitudine di una varietà alla coltivazione per l'estrazione dell'olio.

Criteri per le varietà da mensa
Vengono elencati i criteri che definiscono l'attitudine di una varietà alla coltivazione per l'utilizzazione come olive da tavola.

Classificazione delle varietà di olivo in base alla loro attitudine produttiva.